និយមន័យ៖ សាច់ត្រូវបានកិន ហាន់ជាចំណិតៗ ឬបំពងចូលទៅក្នុងសាច់ (សាច់អាំង សាច់ minced ឬសមាសធាតុផ្សំរបស់វា) ហើយបន្ថែមគ្រឿងទេស គ្រឿងទេស ឬសារធាតុបំពេញ ចូលទៅក្នុងសំបក រួចយកទៅចំហុយ ចំហុយ ជក់បារី និងបង្កាត់ សម្ងួត និងដំណើរការផ្សេងទៀតធ្វើពីសាច់។ ផលិតផល។
1. ចំណាត់ថ្នាក់៖
Ø សាច់ក្រកស្រស់
Ø សាច់ក្រកឆ្អិនឆៅ
Ø សាច់ក្រកឆ្អិន
សាច់ក្រកស្ងួតនិងពាក់កណ្តាលស្ងួត
2, បច្ចេកវិទ្យាដំណើរការទូទៅ:
៣, ចំណុចបច្ចេកវិជ្ជាកែច្នៃ៖
① វត្ថុធាតុដើមអាចជ្រើសរើសសាច់ជ្រូក សាច់គោ សាច់ចៀម ទន្សាយ បសុបក្សី ត្រី និង viscera ។
② ការរៀបចំអំបិលគឺជាល្បាយនៃអំបិល សូដ្យូមនីត្រាត និងប៉ូលីផូស្វាត។
③ សាច់ខ្លាញ់និងគ្មានខ្លាញ់ត្រូវបានបំបែកនៅសីតុណ្ហភាព 2 ± ℃ 24-72 ម៉ោង;
④ យកចិត្តទុកដាក់លើការបន្ថែមវត្ថុធាតុ និងរក្សាសីតុណ្ហភាពទាបនៅពេលកាត់។
⑤ ប្រព័ន្ធបំពេញគឺតឹងដោយគ្មានគម្លាត, knotting បរិមាណ;
សីតុណ្ហភាពដុតនំត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅ 70 ℃, 10-60 នាទី;
សីតុណ្ហភាពរំពុះត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅ 80-85 ° C និងសីតុណ្ហភាពកណ្តាលនៃផលិតផលគឺខ្ពស់ជាង 72 ° C នៅចុងបញ្ចប់;
⑧ សីតុណ្ហភាពជក់បារី 50-85 ℃, 10 នាទីទៅ 24 ម៉ោង;
⑨ ត្រជាក់នៅ 10-15 ℃ និងរក្សាទុកនៅ 0-7 ℃ ។
4. សាច់ក្រក Ham៖
ដោយមានបសុសត្វ មាន់ ត្រី ស្រស់ ឬកក ជាវត្ថុធាតុដើមសំខាន់ ដោយការរើស កាត់ចូលទៅក្នុងប្រអប់ សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ដំណើរការក្រៀវសម្ពាធខ្ពស់នៃសាច់ក្រក emulsified ។
5. សាច់ក្រកដែលមានជាតិ fermented:
សំដៅទៅលើសាច់ minced និងខ្លាញ់សត្វលាយជាមួយស្ករ អំបិល starter និងគ្រឿងទេស បន្ទាប់មកចាក់ចូលទៅក្នុង casing និងធ្វើឡើងដោយការ fermentation microbial ជាមួយនឹងលក្ខណៈ microbial ស្ថិរភាព និងរសជាតិ fermentation ធម្មតានៃផលិតផលពោះវៀន។
① លក្ខណៈផលិតផលនៃសាច់ក្រកដែលមានជាតិ fermented:
Ø ផលិតផលត្រូវបានរក្សាទុកនិងដឹកជញ្ជូននៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់;
Ø ញ៉ាំដោយផ្ទាល់ដោយមិនចំអិន។
Ø ការបង្កើតរចនាសម្ព័ន្ធជែល;
សុវត្ថិភាពខ្ពស់ និងស្ថេរភាពនៃផលិតផល។
② ចំណាត់ថ្នាក់នៃសាច់ក្រកដែលមានជាតិ fermented:
v សាច់ក្រកស្ងួត និងពាក់កណ្តាលស្ងួត
· សាច់ក្រកពាក់កណ្តាលស្ងួត
នៅក្រោមសកម្មភាពរបស់អតិសុខុមប្រាណ តម្លៃ PH នៃសាច់ដីឡើងដល់ក្រោម 5.3 ហើយ 15% នៃទឹកត្រូវបានយកចេញកំឡុងពេលព្យាបាលកំដៅ និងដំណើរការជក់បារី ដូច្នេះសមាមាត្រទឹកទៅនឹងប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងផលិតផលមិនលើសពី 3.7:1 នៃផលិតផលពោះវៀន។
· សាច់ក្រកស្ងួត
បន្ទាប់ពីការ fermentation នៃបាក់តេរីតម្លៃ PH នៃការបំពេញសាច់ឡើងដល់ក្រោម 5.3 ហើយបន្ទាប់មកស្ងួតដើម្បីយក 20% ទៅ 25% នៃទឹកដូច្នេះសមាមាត្រនៃទឹកទៅនឹងប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងផលិតផលមិនលើសពី 2.3: 1 ផលិតផលពោះវៀន។ .
③ ការរៀបចំ និងការបំពេញសាច់ក្រក៖
mince មុន fermentation អាចត្រូវបានគេមើលឃើញថាជាប្រព័ន្ធ emulsion ដែលបែកខ្ចាត់ខ្ចាយស្មើភាពគ្នានិងកត្តាពីរត្រូវតែត្រូវបានពិចារណា:
A, ដើម្បីធានាថាសាច់ក្រកងាយស្រួលក្នុងការបាត់បង់ទឹកក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការស្ងួត;
ខ ដើម្បីធានាថាសាច់មានជាតិខ្លាញ់ខ្ពស់។
④ Inoculate mold or yeast:
ប្រព័ន្ធបែកខ្ចាត់ខ្ចាយនៃផ្សិត ឬវត្ថុរាវវប្បធម៌ដំបែត្រូវបានបាញ់ទៅលើផ្ទៃសាច់ក្រក ឬការផ្អាកចាប់ផ្តើមផ្សិតត្រូវបានរៀបចំ ហើយសាច់ក្រកត្រូវត្រាំ ជួនកាលការបំប្លែងនេះអាចត្រូវបានអនុវត្តមុនពេលស្ងួតបន្ទាប់ពីការ fermentation ចាប់ផ្តើម។
⑤ ការបង្កាត់៖
· fermentation សំដៅលើដំណើរការនៃការលូតលាស់យ៉ាងខ្លាំងក្លា និងការបំប្លែងសារជាតិអាស៊ីតឡាក់ទិកនៅក្នុងសាច់ក្រក អមដោយការថយចុះយ៉ាងឆាប់រហ័សនៃតម្លៃ PH ។
· បាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកជាធម្មតាបន្តកើនឡើងក្នុងអំឡុងពេលស្ងួត និងការជក់បារីនៃសាច់ក្រកពាក់កណ្តាលស្ងួត។
· ការបង្កាត់សាច់ក្រកដែលមានជាតិ fermented ស្ងួតត្រូវបានអនុវត្តក្នុងពេលដំណាលគ្នាជាមួយនឹងការសម្ងួតផលិតផលដំបូង។
· អង់ស៊ីមដែលផលិតដោយការរំលាយអាហារអតិសុខុមប្រាណអាចមានរយៈពេលយូរនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌពិសេស។
ការ fermentation អាចត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាដំណើរការបន្តដែលកើតឡើងពេញមួយដំណើរការនៃសាច់ក្រក fermented ។
⑥ ការសម្ងួតនិងការទុំ៖
· ក្នុងអំឡុងពេលសម្ងួតសាច់ក្រកដែលមានជាតិ fermented ទាំងអស់ ត្រូវយកចិត្តទុកដាក់ចំពោះអត្រាដែលទឹកហួតចេញពីផ្ទៃសាច់ក្រក ដើម្បីឱ្យវាស្មើនឹងអត្រាដែលទឹកត្រូវបានផ្ទេរពីខាងក្នុងសាច់ក្រកទៅផ្ទៃ។
· កម្រិតនៃភាពស្ងួតនៃប្រភេទផ្សេងៗនៃសាច់ក្រកដែលមានជាតិ fermented មានភាពខុសប្លែកគ្នាយ៉ាងខ្លាំង ដែលជាកត្តាចម្បងដែលកំណត់លក្ខណៈរូបវន្ត និងគីមី និងលក្ខណៈសម្បត្តិអារម្មណ៍នៃផលិតផល និងដំណើរការផ្ទុករបស់វា។
⑦ ការវេចខ្ចប់៖
ការវេចខ្ចប់សាមញ្ញ៖
§ កេស
§ ក្រណាត់ ឬថង់ប្លាស្ទិក
§ ការវេចខ្ចប់សុញ្ញកាស
§ ការវេចខ្ចប់ និងការវេចខ្ចប់ជាមុន (ការវេចខ្ចប់សុញ្ញកាស ឬវេចខ្ចប់ម៉ាស៊ីនត្រជាក់) សម្រាប់លក់រាយ
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ មេសា-០៨-២០២៤